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XO醬豆酥鱖魚


準備時間:   481  (分鐘)
烹調時間:   15  (分鐘)
烹調方法:   油炸
困難度:   高級
食用人數:   4  (人)

微辣
材料

乾黃豆 900 克
桂魚/鱖魚 800 克
油 30 克 [植物油]
小棠菜 10 條
鹽 少許
XO醬 50 克
蒜蓉辣椒醬 20 克


調味料

鮮味雞粉 1 克
生粉 3 克
鹽 1 克
胡椒粉 1/2 克
蛋白 1/2 隻
八角 2 克
草果 2 克
桂皮 2 克
鹽 1 克
花椒 1 克


程序
  1. 製作豆酥:黃豆放入大碗內,用清水浸六小時,加入調味料上籠蒸80分鐘至酥爛,拿起瀝乾水分,放入攪拌機裡攪碎。鍋置旺火,放入油10克煸香李錦記蒜蓉辣椒醬,落黃豆碎,加鹽少許拌炒均勻,即成黃豆蓉待用。
  2. 鱖魚洗淨,斬落頭尾,起魚肉,片成魚片,用醃料醃製後待用。
  3. 將魚頭魚尾放上碟,上籠蒸熟待用。
  4. 小棠菜焯水後清炒。魚片用油泡後焯水至熟。
  5. 鍋置旺火放油20克,落黃豆蓉用中火炒至金黃色,加李錦記特辣XO醬炒勻即成豆酥。
  6. 用長碟一隻放上魚頭魚尾,中間放魚片用小棠菜圍邊,將豆酥控油後均勻撒魚片上即成。


標籤: 鳜魚
貼士

炒香豆酥是這道菜的關鍵,要又香又酥,需不斷炒至乾身及顏色轉變,要香脆及酥口。 魚塊泡油時油溫不可太高,焯水時亦不可太熱,否則魚塊不夠嫩滑。
星廚推介

名貴的XO醬令豆酥魚的層次更高,豐富了整道菜餚的味道,更添香口惹味。但XO醬要最後才下,因太早下會變乾,焦燶及有苦澀味。 做豆酥時加入蒜蓉辣椒醬,有蒜香及辣椒的鹹鮮辣味。 以雞粉提升魚塊的鮮味,是尚佳的配搭。

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